Можно классифицировать чай по разным признакам, например, по признаку для фабричных торгов, по качеству и внешнему виду исходного сырья, по технологии обработки, по месту производства, по органолептическим характеристикам, сообщающим о вкусе, цвете, аромате, и т. д.

Сообразно технологиям изготовления и качеству готовой чайной продукции чай подразделяют на 6 видов: зеленый, красный (в России его называют черным), «улун» (бирюзовый), белый, желтый и черный. Итак, существуют следующие чаи: неферментированный чай (степень ферментации: 0%, а степень естественного окисления не превышает 12%) – зеленый чай; слабоферментированный (степень ферментации: 10%–20%) – желтый чай; легкоферментированный (степень ферментации: 20%–30%) – белый чай; полу- и более ферментированный (степень ферментации: 30%–60%) – «улун»; ферментированный (степень ферментации: 100%) – красный чай.

Зеленый чай:

Зеленый чай, имеющий практически незначительный процент окисления от общей массы дубильных веществ, – это чай, изготовленный в результате искусственного предотвращения окисления, или, как говорят, «не подвергавшийся процессу ферментации», при котором идет биологический процесс, когда чайные листья поглощают кислород. Напротив, зеленый чай благодаря контролю проходит стадию деферментации. Разумеется, свежесобранный чайный лист, еще находясь на стадии первичной сортировки, начинает спонтанно окисляться, и тут очень важно не упустить момент и не позволить, чтобы окисление произошло даже в незначительной степени. В случае с зеленым чаем процесс окисления предотвращают или прерывают методами термической сушки, т.е. тщательной прожарки или пропарки чая-сырца. Это делается в специальных поддонах или чайных воках, раскаленных до 100–200 градусов. Чайное сырье специально подвергают тепловой обработке, чтобы инактивировать ферменты, содержащиеся в чайном листе, что и позволяет предохранить от окисления биохимические вещества чайного листа. Эта стадия дезактивации ферментов по-китайски называется «шацин» («убить зеленость»). В готовом зеленом чае нет фенольных соединений, поэтому по химическому составу зеленый чай ближе всего к натуральному чайному листу. Благодаря стадии термической сушки листья не теряют своего природного зеленого цвета. После описанной выше термической обработки зеленый чай проходит стадии скручивания, сушки (на слабом ровном огне с дымком, в закрытых духовых шкафах, специальных сушильнях, в которые подается пар, или на солнце), и тепловой выдержки. Готовые чаинки зеленого чая выглядят как изогнутые или изогнуто-спиралевидные, или игольчатые или связанные, или скрученные в горошинки, или плоские пластинчатые; они приобретают цвета от оливкового до зеленого. Наибольший объем продукции в Китае дает именно зеленый чай.

Зеленый чай выдает чистый настой разных оттенков зеленого цвета – от светло-зеленого до янтарно-зеленоватого; он отличается чистым терпким вкусом и тонким стойким ароматом.

Высокосортные зеленые чаи: «Лунцзин (Драконов колодец)», «Билочунь» (Изумрудные спирали весны)» и др.