Красный чай:

Свое название этот вид чая получил из-за цвета заварки, интенсивно-красного, и настоя красно-коричневого цвета. В отличие от зеленого красный чай является сильно ферментированным (самая низкая степень его ферментации составляет 45–50%, а чаще всего превышает 80%). Процесс переработки, которой подвергают красный чай, отличается от производства зеленого чая. Красный чай не проходит стадии «шацин». Для его изготовления свежесобранные зеленые листья вялят, скручивают (или мнут, плющат в полоски или режут цельный лист или измельчают в порошок), а затем ферментируют и сушат. На стадии вяления чайный лист-сырец рассыпают тонкими слоями на пористых поддонах или иных поверхностях и выдерживают на солнце, на открытом воздухе. Происходит традиционное окисление свежего листа, при котором чайные полифенолы (катехины) начинают поглощать кислород, а поскольку окисление сопровождается видимыми цветовыми изменениями, то при активизации процесса окисления, т. е. при ферментации, можно получить красный чай. Стадию ферментации, т.е. активного окисления, красный чай проходит в специальных помещениях с избытком влажного богатого кислородом воздуха. При таком способе ферментации в течение часа производят от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха. В результате полифенолы насыщаются кислородом, и в чайном листе образуются новые полифенольные соединения, часть которых, будучи не растворимыми в воде, накапливается в листьях. Запаривая ферментированный сухой чайный лист кипятком, получают густой очень терпкий чайный настой насыщенного красного цвета, обладающий сильным пряным ароматом. По внешнему виду китайские красные чаи подразделяют на три подвида: «сяочжун» (малые кусты), «гунфу» («особое мастерство» – имеется в виду технология обработки красного чая, появившаяся в эпоху правления династии Цин), а также резанный, или брокенированный (не цельнолистовой). Вообще-то, существуют и мелкие чаи – так называемые высевки и чайная крошка, которые образуются при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката.

Высокосортные красные чаи: «Цихун» (красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой), «Дяньхун» (красный чай из провинции Юньнань) и «Инхун» (красный чай из уезда Индэ).