На Ванфуцзине - самом оживленном торговом районе в центре Пекина - есть небольшая «улица снеди и закусок». Когда на город опускаются сумерки, на этой улице становится шумно и оживленно.

На этой улице, если ориентироваться на характерный зов пекинского зазывалы, можно попасть в ресторан Ли-эра, то есть в ресторанчик «второго» Ли, коренного пекинца, одетого в традиционную китайскую куртку и с веером в руках. "Вареная баранья голова" - коронное блюдо семейства Ли, кроме этого ресторана мало где можно отведать это блюдо. История пекинского бараньего зельца насчитывает несколько сот лет.

Род Ли-эра варит и продает этот зельц со времен прапрадедушки сегодняшнего владельца. Кроме того, очень вкусен суп из бараньей головы, он очень питателен, он имеет нежный вкус и, как говорят, обладает косметическими свойствами, то есть благотворно влияет на цвет лица.

В народе бытует такое выражение: "В Пекине 99 яств, и ни одно не приедается". И, действительно, в Пекине очень много чисто пекинской снеди и закусок. Из наиболее известных - закуски "доучжэр", "чатан" (кисель из прожаренной просяной или ячменной муки) и т.д. Услышав такое название, как "люйдагур", гурманы мгновенно понимают, что это именно простонародное лакомство. Изготовляется оно из клейкой рисовой муки с начинкой, а когда его выставляют на продажу, то обсыпают желтой бобовой мукой. Бобовая мука осыпается, оседающее «облако пыли, поднятое ослом». Отсюда и название этого блюда.

Названия пекинских яств имеют и другое происхождение. Например, некоторые названы по фамилии хозяина закусочной или харчевни. К примеру, в старом торговом районе Пекина Тяньцяо есть старинная лавка, которая называется "Тяньцяо чатан Ли", что в буквальном переводе означает "кисель Ли из Тяньцяо". Делается этот кисель из молотого миндаля, зерновой или косточковой муки, лотосового крахмала или других видов крахмала, которые при заливании крутым кипятком, превращаются в кисель; сверху этот кисель, заваренный довольно густо, посыпают кунжутом, сахаром, сухофруктами. Такой кисель сладок, но он не приторный и очень питательный. "Тяньцяо чатан Ли" - это название лавки, где на ваших глазах готовят такой кисель, причем сами китайцы называют его "чай-суп", точнее напиток, который можно причислить как к чаям, так и к супам. Хозяин этой лавочки господин Ли Чжэнлин говорит: "Чатан Ли" будучи старинной пекинской лавкой, насчитывает более чем столетнюю историю. В свое время наша семья открыла эту лавку в районе Тяньцяо. Позже наше угощение стало пользоваться большой популярностью. Кисель у нас делают очень добросовестно, продукты мы тоже отбираем очень тщательно, поэтому и прославились на весь Пекин".

Популярностью у пекинцев пользуются очень тонкие жареные блины, до того тонкие, что сквозь них "читать можно", однако, они не мягкие, а хрустящие. Блины обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне до образования золотистой корочки. Также пекинцы любят "гуанчан", кушанье, напоминающее жареные колбаски, но сделанное не из мяса, а из крахмала. Это очень аппетитное блюдо. Особой известностью пользуется "хого", то есть «китайский самовар». Можно сказать, что "хого" и составляет самое большое отличие кулинарии Пекина от других городов. Особой любовью пекинцев пользуется блюдо «шуаньянжоу», и они часто заказывают его. На стол выставляется большое блюдо («самовар») с кипящим бульоном, а также маленькие пиалы с различными соусами и приправами для каждого участника трапезы. Тонкие ломтики мороженой, «мраморной» на вид, баранины опускают в кипящую воду, и через несколько минут над котлом начинает подниматься аромат.

Помимо «улицы закусок» на Ванфуцзине богатый выбор пекинских закусок предлагают вечерние базар «Дунхуамэнь», а также улица Лунфусы. Традиционные пекинские яства подают также в обычных – как в богатых, так и в простых – пекинских ресторанах.

(По материалам «МРК») 30/03/2005