Сычуаньская кухня – одна из восьми великих кухонь Китая и славится своими по-настоящему «огненными» блюдами. Однако Данлоп говорит, что это распространенное заблуждение – думать, что сычуаньская кухня фокусируется только на острых блюдах.

«Существует стереотип, будто сычуаньская кухня очень острая, – конечно, жители провинции очень любят чили и сычуаньский перец (hua jiao), дающий покалывание в губах, но это лишь одна сторона истории. Сычуань – это еще и сложные, многослойные вкусы и ароматы», – комментирует она.

«Самое интересное в сычуаньской кухне – это разнообразие вкусов. Когда я училась там на шеф-повара, мы познакомились с 23 сложными вкусами. Это похоже на классические французские соусы, но с разными балансами сладкого, кислого и острого», – рассказывает она.

«Сычуаньский перец – это то, что отличает сычуаньскую кухню от других острых кухонь Китая, например кухни провинции Хунань, где они используют много перца чили, но не используют [вызывающий онемение сычуаньский перец]», – говорит Данлоп.

В то время как сычуаньская кухня входит в число самых популярных региональных кухонь Китая, в действительности она завоевала популярность на Западе лишь 20 лет назад, говорит Данлоп. «Сычуаньская еда приобрела известность в 1990-е годы. Люди, эмигрировавшие из Китая в Америку и Англию, хотели есть свои любимые блюда, и случилось так, что это были блюда сычуаньской кухни», – отмечает она.

В настоящее время в Китае и на Западе крайне распространен сычуаньский хотпот, однако Данлоп говорит, что популярностью пользуются и другие блюда, отражающие приемы и вкусы сычуаньской кулинарии, такие как тофу рябой тетушки (мапо тофу), курица по-гунбао и дважды проваренная свинина.

В Гонконге, где встречаются культурные и кулинарные традиции Востока и Запада, 65-летний шеф-повар Кенни Чан Кай-Так делится секретами сычуаньской кухни. Шеф-повар сычуаньской лаборатории в Ван Чай, он родился в Гонконге в семье поваров из провинции Сычуань.

Он считает, что «огненную» кухню труднее освоить из-за различных комбинаций перца чили, которые можно использовать для создания многослойного вкуса.

«Сычуаньская кухня позволяет вашим вкусовым рецепторам и кончику языка почувствовать “ощущение танца”. Но не вся сычуаньская пища острая – в ней могут быть удивительно разные специи, некоторые из которых очень мягкие, а другие – очень острые, и их аромат может меняться в зависимости от того, приготовлены ли они с мясом или морепродуктами. Специя, которая кажется легкой, может иметь очень долгое, сильное послевкусие», – говорит Чан.

«Только треть сычуаньской кухни – острая. Причина, по которой сычуаньские блюда имеют разный уровень остроты, заключается в том, что еда провинции представляет собой смесь кулинарных стилей, так как иммигранты из соседних провинций привнесли в местную кухню свои пищевые привычки и традиции», – заключает Чан.